燙麵、半燙麵、發麵、死面的區別和用途?看完饅頭製作過程全明白

想要做好麵食並不難,只要弄明白燙麵、半燙麵、發麵、死面的區別和用處,搞懂這幾個麵食原理,哪怕麵食的花樣再多,也可以很輕鬆到做出自己想吃的口感。

在家做起麵食遊刃有餘,我是阿飛,今天就為大家分享一些長期做美食、麵食所積累的一點小經驗。


燙麵、死面、半燙麵、發麵這些區別和用途,拿中筋麵粉來說吧:

1.發麵

做發麵,可以用酵母、白糖、浮子酒、想要發酵的快,一般都用溫水和麵。就目前這個天氣,溫度在十幾度左右,基本上要2到3個小時餳發好。

發好以後,用手扒開麵團能看到麵團裡面呈現出來的蜂窩狀,用手一扯,能輕鬆拉起不易斷,有很好的延展性,做好的麵食有鬆軟的口感。

我們常用發麵做 包子、饅頭、花卷、麵包等吃起來喧軟,易消化的食物。

2.燙麵

燙麵最常見的就是 炸糖糕,炸肉盒,燙麵用開水來燙,基本上把麵粉都給燙熟。

把麵粉燙熟後這個麵團就沒有麵筋收縮的力量,一扯就會斷,沒有延展性。吸水性好,特別軟,燙麵容易擀開,可以擀得很薄,也容易熟。

缺點就是太粘,粘案板還粘手,一般用油來解決粘手這個問題。燙麵用來做 春餅,烙饃,糖糕,炸肉盒做出來的口感又薄又軟。

3.死面

死面就是用涼水或溫水和麵,不需要餳發,不過我們一般和好面都會停上個10來分鐘,讓麵團醒一醒,便于操作。

死面的特點是扯得相對更長,我們平時 包餃子、擀麵條、做油饃、燒餅還有我們河南的老式扯疙瘩,都會用到死面。

吃著筋,有嚼勁,不易斷,就是不易消化。

4.半燙麵

半燙麵可以把燙麵和死面和在一起,也可以在和麵的時候,一半用開水,一半用涼水。

半燙麵的用處也很多,最常見的就是做油餅,半燙麵既有死面的筋性又有燙麵的軟,做出來的餅外酥裡軟。

很多人不願意自己在家做麵食,覺得麻煩,其實懂得這些麵食的原理,做起來也簡單。


和麵難不難?只要學會「 稠了加水、稀了加面」,一點也不難。揉面更簡單,我們有句老話說:「 盆光、面光、手光」,這三光做好了,越揉越順。

就拿我們最常吃的饅頭為例,來說說怎麼和麵、發麵、揉面的過程:

1.我用的是 浮子酒、放了點白糖 、酵母帶著甜頭的饃吃著更有味。

考慮到酵母的活性咱先用30來度的常溫水化開,攜撈攜撈把糊子酒和酵母喊醒。

然後用酵母水和麵,一邊倒一邊攪,把麵粉和酵母水充分摻勻。

這個比例可供大家參考一下 2斤麵粉 、20克糊子酒 、5克酵母、 5克糖和400克的溫水。

麵粉全部潤濕以後揉在一起揉成團,反復地盤它儘量盤光滑,就是做到盆光、面光、手光。 然後用保鮮膜蓋住 餳面2個小時。

溫度高的時候1個小時就可以,現在的溫度放在室內也要2個小時。溫度不同發酵的時間也不同。

2.看發好的面非常蓬鬆, 裡面都是大大小小的氣孔,這就說明面發很理想。非常重要的一步 排氣,一定要反復的揉反復的盤。把發酵時產生的空氣排出去。

這樣麵團內部的結構才穩定蒸出來饃不容易塌陷,面盤好才是王道。這盤好的面比剛才緊實光滑多了。

3.搓成條揪成大小一樣的面劑子,揉饃的時候這樣轉著圈一點一點地往中間揉。

把芯揉瓷實這樣蒸出來的饃才不會扁塌塌類,揉好以後再往上托托這圓溜溜的好看。


4.擺好以後別急著上鍋蒸 ,蓋上蓋再發酵個十分鐘八分鐘,用手碰一碰能感覺到彈性,水開 上籠上氣以後開始計時旺火蒸12分鐘就行了。

5.時間到開蓋,看看這饃白胖白胖類喜歡人,摁壓不變形擠壓快速回彈裡面的瓤也可均勻細密,實話實說暄類很。

麵食的做法花樣也有很多,瞭解這些基本的屬性,就能在家做出想吃的美食了,我是阿飛,感謝大家的支持、點贊!


用戶評論