買牛腱子,要分清「前腱」和「後腱」,口感差別大,下次別被忽悠

牛肉是我們日常生活中經常會見到的一種肉類,相比較豬肉,牛肉的價格更貴一些,但是營養價值也高,而且它高蛋白,低脂肪,口感有嚼勁,所以即便很貴,也擋不住人們喜歡它。牛肉的烹飪有很多,煎炸炒煮皆可,但是我相信最好吃的做法莫過于醬鹵了。

要說醬鹵牛肉,最好吃的部位就是牛腱子了,它可謂是「肉中嬌子」, 肉質紅色,肉中含筋,呈紅白鑲嵌,口感有嚼勁,越吃越香,越吃越解饞。大家都知道牛腱子好吃,可是有朋友買回牛腱子,鹵了之後,發現做出的鹵牛肉有些乾柴,而且切的時候還特別容易散,這是怎麼回事呢?

其實牛腱子也分「前腱」和「後腱」,肉質口感都有區別,包括烹飪方式也有不同,今天就給大家分享一下,它們之間的真正區別,以後買牛腱子不要買錯了。

牛前腱

牛前腱子也叫「三花腱」,是牛前腿上部的肉,位于位于上臂肩胛骨裡側,前腱子由于平時受壓力比較小,所以肉質摸起來比較鬆軟一些,整體上有些不緊實,肌肉的紋路比細緻,筋也較多。

前腱子切開之後有3條白色的筋膜,叫做「三花趾」,牛筋通過高溫之後,會變得透明,這也叫做「筋花」,是前腱子最重要的關鍵性指標。

牛前腱雖然肉質比較嫩,但是筋比較多,所以不適合切絲、切片等爆炒的菜肴,更適合醬鹵的方式,用前腱子做出的牛肉,口感軟爛又富有嚼頭,而且切得時候不容易碎,是老少皆宜的美味。

牛後腱

牛後腱也叫「五花腱」,是位于後腿上部的肉,後腿的活動量相對比前腿大,而且負重也大,所以這個部位的腱子相對緊實一些,瘦肉多脂肪少,有些幾乎沒有脂肪,筋也比前腱要少很多。

雖然後腱子瘦肉很多,但是纖維比較鬆散,久煮之後肉質比較發柴,如果用來鹵牛肉,別說切片了,就算切大塊也會散掉,它更加適合的方式就是煎、烤、涮。

【商用版簡化鹵牛肉】

下面就給大家分享一款商用版簡化後的鹵牛肉,也是一位開鹵肉店的朋友給的方子,牛肉咸香適中,軟爛且有嚼頭,大家可以收藏起來,以後自己在家鹵,衛生又好吃。

1、新鮮的牛肉需要用水浸泡,把血水浸泡出來,浸泡一天的時間最佳,中途需要換3-4次水。為了讓牛肉顏色紅亮,可以加一些紅麴米浸泡一起浸泡上色。

2、牛肉要好吃,牛骨和牛油必不可少,準備一些牛骨大火煮開,撇去浮沫,然後再放入牛油,大火煮上1個小時,讓湯的味道變得香濃。

3、香料我們要準備八角、香砂、草果、草寇、良姜、白芷,小茴香、蓽撥、桂皮、花椒、香葉,這些都可以買到,也是簡化的配料,適合家庭,把它們裝入到紗布裡,然後扔進骨湯繼續煮30分鐘,讓香料味道完全散發出來。

4、時間到後下入牛肉,以4斤牛肉為例,需要放鹽200克,湯沒過牛肉即可,最好用一個篦子壓住肉,煮上2個小時即可,然後關火後再浸泡1個晚上。


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