烹飪中常見的15種香料,你都懂嗎?搞清楚用法,讓你廚藝突飛猛進

中餐文化博大精深,從古到今形成了眾多的菜系,比如川菜、魯菜、湘菜、粵菜等等,每一種菜系都有自己的特色,但是終歸到底,要講究色相味俱全。在中餐中,除了烹飪技巧之外,還要用到很多的香料,這會讓菜肴更加的可口。

香料的種類很多,它們基本上都具有芳香類的物質,是廚房必備的食材。對于大廚來說,各種香料的用途和分辨能輕車熟路,可是對于不經常做飯的小夥伴來說,很多香料都不認識,更不知道怎麼用合適,今天就給大家分享常用的香料,以後別用錯了。

一、八角

八角其實大家都認識,算是最為常見的香料,它的味道甘甜,內部有揮發油,有強烈的香氣,用途也很廣泛,燉、煮、鹵、醃、泡都可以放入它,也可以加工做成五香粉。

二、桂皮

桂皮是天竺桂 陰香 、細葉香桂 川桂 等樹皮的通稱,因為含有揮發油,所以香氣馥鬱,在製作肉類時加入桂皮,可以達到去腥增香的目的。不過桂皮性熱,要儘量少放,尤其是夏天,另外桂皮還有活血的作用,孕婦儘量不要多食。

三、香葉

香葉也叫做月桂葉,略帶苦味,是做肉食時必備的調料,在西餐中也能經常見到,香葉在烹飪時,不可放多,家庭烹飪一片到二片足矣,要不然味道重,會掩蓋肉的香味。

四、小茴香

小茴香是中藥名,有特異的香氣,味道微甜、略辛。在製作肉食的時候加入小茴香可以去腥增香,尤其是做羊肉湯時,加些小茴香味道更鮮美,小茴香沒有異味,可多可少。

五、香砂

香砂為多年生薑科植物的果實 種子,除了可以藥用之外,還能當做調料,多數用于火鍋、燒鹵菜的烹飪,尤其是在四川地區,烹飪的時候都會加上香砂。

六、香果

香果又叫川穹,最早記錄在 神農本草經》中,它有辣味和濃烈的香味,燉肉或者鹵肉時加入香果,可以去腥增香。香果可以粉碎,但是不能炒制,這樣就失去了芳香味道。

七、草果

草果和香果比較相似,很多人分不清,香果表面比較光滑,草果則有紋路。草果可以去腥去膻,烹飪魚肉、豬肉、牛肉、羊肉時均可放草果。

八、蓽撥

蓽撥屬于胡椒科,它有一種類似于沉香的香味,在烹飪中嘗嘗于白芷、豆蔻等香料一起使用,尤其是在製作醬鹵的食物時,蓽撥是必不可少的。

九、豆蔻

豆蔻有草豆蔻、白豆蔻等等,兩個大小差不多,但是外觀卻差異很大。豆蔻可以溫胃消食,當做調料可以去腥增香,使肉的口感更加鮮嫩。

十、丁香

丁香有濃郁的香氣,有麻舌感,也有很強的穿透力。丁香具有增強消化能力的作用,在烹飪中加入丁香,可以去腥增香,讓肉類不再那麼油膩。但是丁香不宜放多,一般2克左右就可以了。

十一、黃梔子

黃梔子有輕微甘草的味道,回味微苦,在烹飪過程中能起到上色的作用,通常做雞肉或者鴨肉時,用黃梔子泡水,然後給雞鴨上色,這樣做出的顏色看起來金黃漂亮。

十二、紅麴米

紅麴米多數也是用來給肉類上色,比如鹵牛肉、紅燒肉之類,用紅麴米加入浸泡後,做出的牛肉顏色紅亮,看起來非常誘人。而且紅麴米最大的特點就是不掉色。

十三、良薑

良薑也叫小良姜,有芳香氣味,能溫胃散寒,調料中有提鮮優化口感、定香、去除異味等作用,在潮汕鹵水和傳統鹵水,良薑是非常重要的一中香料。

十四、迷迭香

迷迭香帶有辛辣味,味道比較芳香,多數用于牛排以及燒烤製品。

十五、山奈

山奈也常用于搭配孜然、肉蔻這類的香料製成香粉用于增強香氣。在多數的麻辣配方中,山奈可以搭配胡椒、蓽菝、香砂、花椒、藤椒這類辛辣常用的香料,用于增強麻香的層次感。還可以搭配小茴香提升整體的鮮度。

以上就是常見的15種香料,我們在使用它們時可以根據自己的需求,主要是合理搭配,要遵循主要香料和輔助香料的原則,要有外香、內香、透骨香等等,比如鹵水製作時,外香就是桂皮的香味,透骨香則是丁香。

3種肉類香料的互補作用

豬肉類在烹飪時,主要以桂皮、八角、肉豆蔻、高良薑、砂仁作為主料,輔料可以添加胡椒、乾薑、甘草。

牛肉類在烹飪時,主要是以選用八角、桂皮、小茴香為主料,再配以肉豆蔻、草豆蔻、陳皮、畢撥、甘草為輔料。

羊肉類在烹飪時,主要以白芷、白豆蔻、小茴香、花椒為主料,再配上草果、山奈、砂仁作為輔料。

雞肉烹飪時,主要是以肉桂、白芷、高良薑、八角等作為主料,再配以白豆蔻、草果、陳皮、草豆蔻、小茴香等輔料。


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