搞懂這幾個「烹飪原理」,讓您廚藝大增,下廚做菜不求人,真香

不知不覺間,阿飛分享食譜也有幾年了,這幾年也有不少粉絲對咱一直是不離不棄讓我很感動。這幾年我在提升廚藝的同時,也希望大家的廚藝日益漸長。

怎樣提升?怎樣漸長?今天咱就總結一下這幾個常見的烹飪小知識,也是我在視訊裡經常會用到的。

能把這幾條參透了,基本上你在家做菜就能隨心所欲不求人了。


一、怎樣做肉嫩滑

雖然說有些朋友天天看視訊,我覺得給肉上漿的應該不多。就拿我家飛嫂來說,我一頓飯不下手做,她就是切好肉片,直接就上鍋炒,雖然也有肉香味,就是炒出來的肉片吃到嘴裡又幹又柴,像嚼破棉花套。


想要肉嫩好吃,「碼味、上漿」很關鍵。

把肉切好以後,不管是切絲還是切片,都要先碼味,就是放入調料攪拌給肉入味,然後就是上漿。

可以先打入一個蛋清增加滑嫩的口感,加入 食鹽 、胡椒粉、 雞粉 、料酒去腥,把料汁打進肉片裡面,一直打到肉片發黏, 加點水澱粉繼續拌勻澱粉要裹滿肉片,還能起到鎖住水分的作用,最後淋點植物油。


炒肉絲肉片之前我們給肉掛上一層漿,滑一下油,不管你咋炒,出來的肉絲都是滑嫩無比,口感比不上漿的肉要好幾十倍。


二、如何去腥

像雞、鴨、鵝只用調味品是掩蓋不了肉的腥味,最好的方法就是多在清水中浸泡一會,多清洗,洗乾淨血水再開始烹飪。

魚如何去腥呢?很多朋友首先想到的就是去除魚腥線,我想說的是,一點卵用都沒有,該腥還是腥,瞎耽誤工夫,花裡糊哨的沒啥用。


最好的方法還是白酒(料酒)、生薑、小蔥咱的經典去腥三件套,魚切好醃的時候多用這些給魚肉按摩吸收,去除魚腥味。


有不同意見歡迎您在評論區發言討論。

三、熱鍋涼油是個啥道理

熱鍋涼油就是用油來解決炒菜粘鍋的問題,一般來講,當食材放進鍋底,表面的蛋白質受熱溶解時,隨著溫度升高就會與鍋底物質發生結合,牢牢的粘在鍋底,戧不起來。


所以先用油把鍋表面燒熱,讓燥熱的鐵鍋瞬間滋潤起來,形成一層潤滑的防粘連體,然後將溫度過高的熱油倒出來。 重新倒入涼油。


通俗來說,讓食材一挨住鐵鍋,瞬間凝固定形,就不會粘在鐵鍋上了。

四、魚湯,肉湯怎樣越熬越白

就說燉鯽魚湯吧,魚湯若是想燉的奶白奶白的,一是要提前煎一下增加油脂( 脂肪)促進乳化。二就是要大火燉煮,一次把水加夠,一定要加開水,最忌中途加水。


為啥不能加涼水,涼水一激油脂就不容易變白。

還有我前幾天做的胡辣湯,燉了一大鍋的牛骨湯。也是火力全開,大火熬了二三個小時,把骨頭裡面的骨髓和肉裡面的 脂肪、蛋白質全燉出來,把湯熬濃熬白。

骨頭裡面的骨髓也是脂肪組織。


一般來說肉裡面的脂肪含量越多出湯越白,還有就是大火出濃湯,小火出清湯。

我是阿飛,一般在家做菜燉湯,明白這些小知識,做菜又能輕鬆點。

總的來說還是炒菜要快,姿勢要帥。想不起吃啥的時候,多看阿飛視訊最實在!




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