學會這5道魚的家常做法,再也不用發愁怎麼做了,學會在家露一手

「無雞不成宴,無魚不成席」,在宴席上唯獨少不了這兩種食材。隨著生活水準的提高,魚肉也成為了我們常見的家常菜,每到親朋好友來家裡做客,自然少不了魚肉,今天就和大家分享魚肉最常見的5種做法,等到過年時給家人露一手。

紅燒魚

1.準備已宰殺好的 鯉魚一條,在魚身上 兩面每隔兩公分劃上一刀方便入味。

2.下面把魚醃制一下:準備 生薑一塊,切成片; 大蔥一段,切成馬蹄片,和鯉魚放在一起, 加入食鹽3克胡椒粉2克料酒10克去腥,把料酒均勻塗抹在魚身內外,把薑片夾在刀口處,蔥薑塞進魚肚子裡面, 醃制10分鐘給魚肉碼味。

再準備 大蒜幾粒,拍扁; 生薑一塊,切成塊; 大蔥一段,切成馬蹄片,等下烹飪時用。

3.10分鐘以後,我們把醃好的鯉魚取出來去除蔥、薑,擠幹魚身上的料汁,再 均勻塗抹上澱粉吸幹表面的水分以免炸的時候濺油 魚身內外以及夾縫都要抹上澱粉,這樣炸出來才煎酥

鍋內燒油,油溫五成熱時,先把魚頭放入鍋中炸至定型,再把魚身浸入鍋中一起炸,保持小火不停地往露出油面的部位澆油,魚身全部定型以後輕輕地翻一下面,這樣受熱更加均勻, 大約炸制4分鐘,魚身炸酥、炸成金黃色倒出來控油。

4.鍋內再燒油,倒入蒜片和蔥段煸炒出香味, 加入番茄醬10克炒香炒化,沿鍋邊倒入適量的清水,現在開始調味: 加入食鹽2克雞精2克白糖3克提鮮, 老抽2克上色攪拌化開調料,湯汁燒開以後放入炸好的鯉魚, 開小火煨煮期間要經常往魚身上澆汁,再 加入少許胡椒粉,蓋上鍋蓋 燜煮5分鐘讓味道充分滲入到魚肉裡面。

5分鐘以後,轉大火收汁時要經常搖晃鍋以免糊底,湯汁收濃以後關火把魚輕輕地盛放在盤中,澆上剩餘的湯汁,再撒上蔥花點綴一下,一道香酥開胃的紅燒魚就做好了。

小總結:

1.魚醃好以後裹澱粉,一是為了防止炸鍋,二是方便魚身定型、炸出來更加焦酥,不容易碎。

2.炸魚的時候要全程小火,火太大的話,容易炸糊,魚身沒有定型的時候千萬不要翻動,以免破碎。

酸菜魚

1.準備已宰殺好的 草魚一條,把魚頭切下來剁成兩半,沿著脊骨把兩邊的魚肉片下來,剔除魚刺,把魚骨斬成段放在一起,魚肉斜刀片成胡蝶片,第一刀切至魚皮,第二刀切斷即可, 魚片不要太薄半公分剛剛好,太薄的話容易碎,把切好的魚片用清水反復抓洗出血水洗乾淨。

2.把魚片醃制一下: 加入食鹽2克胡椒粉2克料酒10克去腥,用手抓勻 醃制10分鐘。再準備 一小把粉絲,放入清水中泡發備用。

魚片醃好以後,往裡面 打入一個蛋清讓魚片更加嫩滑, 最好不要用蛋黃會影響魚片的顏色,再 放入少許澱粉拌均, 澱粉遇熱糊化能夠鎖住魚片中的水分。把泡軟的粉絲取出來剪成段備用。

3.首先,最重要的就是 酸菜,食用前一定要洗掉上面多餘的鹽分,否則吃起來會比較鹹,把酸菜劃成長條,切成顆粒或者段狀都可以,但是不能太大,水分不容易炒幹。

野山椒是很重要的配料,鮮辣味十足和酸菜的味道很般配,把它切成圈;再切一點蒜末、薑末,把切好的小料分成兩半,一半用來熬制湯底增加底味 ,一半用來激油、烘托成菜濃郁的薑蒜香型。

再準備 幾根線椒,清洗乾淨切成圈; 小米椒幾個,同樣切成圈用來配色,放在其中一個薑蒜碗中等下用來熬底湯, 切一些蔥花備用。

4.開始熬酸湯底:鍋內 多加一些菜籽油,油少了比較寡淡澀口, 放入酸菜以後要開小火慢慢炒,加入薑蒜末炒出香味,再放入野山椒繼續翻炒,直至酸菜炒幹,沒有水汽冒出來才可以,這樣吃起來更加香脆。

倒入適量的清水,放入魚頭, 撒入幾粒花椒加入食鹽2克胡椒粉2克白糖少許提鮮, 雞汁5克也可以用雞精代替,大火燒開以後繼續燉煮5分鐘,讓酸菜的香味和魚的鮮味融入到湯裡面。

另起鍋燒水, 水燒開以後先放入魚骨,然後關火放入魚片,余溫會把魚片燙至斷生呈雪白色,這個時候倒出來放入盤中墊底。

5分鐘以後,把粉絲放入酸菜湯中,燙10秒鐘立即關火,把熬好的酸菜湯澆在魚片上面,魚片會被熱湯再次加熱成熟肉質會非常細嫩。

重新把鍋燒熱,加入一勺植物油,油溫五成熱時倒入薑蒜、青紅椒、野山椒爆香,起鍋倒入盤中,撒上蔥花點綴一下,一道鮮嫩開胃的酸菜魚就做好了。

小總結:

1.炒酸菜的時候一定要用菜籽油或者豬油,油量要多一些,否則底味不夠醇厚。

2.酸菜一定要充分炒幹水分,這樣吃起來更加香脆。

3.下魚片的時候一定要關火,魚片變白以後立即倒出來,這樣在酸菜湯的二次加熱下,魚片的嫩度才能達到極致。

糖醋魚

1.準備已宰殺好的 鯉魚一條,緊摁著魚身先垂直著下刀切至魚骨,再平刀往上推 打成牡丹花刀,兩邊都按同樣的方法處理好,這樣炸的時候魚片會像牡丹的花瓣一樣展開,成菜活靈活現。

2.把魚醃制一下:盆中 加入蔥片、薑片、胡椒粉、食鹽、料酒,把改好刀的鯉魚放進去均勻塗抹上料汁,再把蔥薑塞進魚肚子裡面, 醃制5分鐘

3.再 切一點蒜末、紅椒絲、薑絲、蔥絲用清水泡上,以免流失水分變幹

4.開始掛糊:盆裡 打入一個雞蛋倒入兩勺澱粉和麵粉 澱粉和麵粉的比例為1:1,這樣炸出來又香又酥,再倒入一點清水攪成糊狀,不要順著一個方向攪以免麵糊上勁。

把醃好的魚取出來,擠去上面的料汁,先撒上一層幹澱粉塗抹均勻吸幹魚表面的水分,接著均勻淋上麵糊包裹滿整個魚身,先裹乾粉再掛糊,炸的時候不容易脫漿。

調糖醋汁:碗中 加入食鹽1克,白糖20克,白醋20克,不喜歡太甜或者太酸的可以減少一些用量。

5.鍋內燒油,油燒至五成熱,油面微微冒煙時,提著魚尾先把頭炸一會兒,這個時候要不停地往魚身上澆熱油讓魚片展開,魚片定型以後輕輕地放入鍋中開小火炸制,魚身定型以後輕輕地翻過來,這樣受熱更加均勻, 大約炸制七到八分鐘,魚身炸透、炸成金黃色時倒出來控油。

6.鍋內再次燒油,油燒熱以後倒入蒜末煸炒出蒜香味, 加入兩勺番茄醬快速攪動化開,再倒入準備好的糖醋汁繼續攪動化開,糖醋汁燒開以後勾一點水澱粉,轉大火收一下汁,糖醋汁變得粘稠起泡時,加入一點植物油攪勻以後起鍋,把糖醋汁均勻地澆在魚身上,撒上蔥薑絲、紅椒絲、白芝麻、蔥花,一道簡單美味的糖醋魚就做好了。

小總結

1.醃好的鯉魚要先裹乾粉,吸幹表面的水分,再掛麵糊,這樣炸的時候不容易脫漿,口感更加香酥。

2.炸制時要先淋油,使魚片展開,再整個浸入鍋中,期間不要來回翻動,以免魚身破碎。

清蒸鱸魚

1.準備已宰殺好的 鱸魚一條 沿著背部切開魚的兩側,背部的肉比較厚這樣處理更容易蒸熟,切好以後放在盆中, 加入食鹽2克,料酒5克去腥,把調料均勻塗抹在魚身上。

準備 適量的薑片和蔥段塞在魚背兩側,既能去腥又方便蒸汽流通,使魚肉更加鮮嫩

2.開始蒸制:鍋內燒水放上篦子,大火燒開以後把鱸魚 上鍋蒸6分鐘就可以了,不要蒸太久否則魚肉容易變老。

3. 切一點薑絲、蔥絲、青紅絲一起用清水泡上,以免水分流失變幹

調個料汁: 倒入蒸魚豆豉10克,料酒5克,胡椒粉1克,白糖少許,再 淋一點芝麻香油,攪拌均勻備用。

3.時間差不多了,我們把蒸熟的鱸魚取出來,挑去蔥段和薑片,倒掉盤中的水分,把調好的料汁倒入盤中,再把蔥薑絲和辣椒絲放在鱸魚上面等待激油。

鍋內燒油,油溫燒至七成熱時把熱油澆在蔥薑絲和辣椒絲上面,激出蔥薑的香味,一道肉嫩味鮮的清蒸鱸魚就做好了。

小總結

1.鱸魚最好從背部改刀,這樣更容易蒸熟,口感更為鮮嫩。

2.鱸魚蒸熟以後,要把裡面的汁水倒掉,否則會有腥味。

鯽魚燉豆腐

1.準備已宰殺好的 小鯽魚兩條,在魚身兩側斜著打上花刀方便入味,注意刀紋不要太深魚肉容易燉爛,把鯽魚放在清水中洗乾淨,撈出來控水備用。

2. 生薑一塊,切成片; 大蔥一段,切成馬蹄片,一起放入盆中。

3.把鯽魚煎一下:鍋內燒油,充分滑鍋以後倒出熱油加入涼油, 放入兩勺食鹽 食鹽能防止魚身和鍋底直接接觸,避免粘鍋破皮,把鯽魚放入鍋中,經常晃動鍋讓它均勻受熱, 保持小火煎3分鐘左右,魚皮煎成金黃色時顛鍋翻面,把蔥薑片放入鍋中,煎至兩面金黃即可。

往鍋中倒入適量的開水沒過鯽魚, 倒入一些料酒去腥, 加入2勺食鹽入底味,水燒開以後蓋上鍋蓋 轉大火燉10分鐘 一定要加開水,這才是湯汁奶白的關鍵

4.準備一些輔料: 老豆腐一塊,切成片放入清水中浸泡一會兒,再 切一點蔥花備用。

5.10分鐘以後,魚湯已經燉成奶白色非常鮮香,把漂浮在上面的浮沫打乾淨,倒入豆腐,蓋上鍋蓋 再燉8分鐘

時間到我們打開鍋蓋,因為加入了豆腐魚湯變得更加濃郁鮮美,這個時候少放一點雞粉調一下味就可以出鍋了,最後 撒上一點蔥花、淋上香油,一道奶白鮮香的鯽魚燉豆腐就做好了。

小總結

1.打花刀時,刀口不要太深,燉煮的時候魚肉容易被沸水沖散;

2.魚肉本身脂肪含量較低,煎至是為了補充脂肪量,這樣燉出來的湯才會呈奶白色。

3.燉煮時一定要加開水,始終保持水沸騰的狀態,才能充分燉出裡面的膠原蛋白,魚湯才會濃郁鮮香,正所謂小火出清湯大火出白湯。

4.魚肉本身非常鮮美,用食鹽調一下底味即可,雞粉可以酌情添加,以免影響湯的鮮度。


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